一、丁基羟基茴香醚（BHA）的特性

丁基羟基茴香醚亦称叔丁基-4-羟基茴香醚、羟基大茴香醚，英文缩写BHA。市场上出售的BHA是以3-BHA为主与少量2-BHA的混合物，3-BHA的抗氧作用比2-BHA稍强，但二者同时使用能起增效作用。

外观：BHA为无色至微黄色蜡样结晶粉末，易结块，具有酚类的味道；

熔点：熔点随3-BHA、2-BHA混合比例不同而异，如3-BHA占95%时，熔点为62℃，沸点为264～270℃；

溶解特性：BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂，在猪油（50℃）溶解度达到30%；

热稳定性：BHA对热较稳定，在弱碱性条件下不容易被破坏，因此是一种良好的抗氧化剂；

呈色特性：BHA因有与碱土金属离子作用而变色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜容器。将有螫合作用的柠檬酸或酒石酸等与本品混用，不仅起增效作用，而且可以防止由金属离子引起的呈色作用；

挥发性：BHA具有一定的挥发性和能被水蒸气蒸馏，故在高温制品中，尤其是在煮炸制品中易损失。BHA也可用于食品的包装材料。

BHA在我国作为食品抗氧化剂始于1962年，按照我国GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，BHA可用于各类脂肪，油和乳化脂肪制品、熟制坚果与籽类、饼干、即食谷物、以及其他富油食品中，其最大使用量为0.2g/kg（以油脂中的含量计）。

     二、BHA在烘焙产品中的应用优势

图片来源：pixabay

现如今烘焙产品在我们的食品选择中占比日渐升高，特别是面包，蛋糕的类别。油脂是烘焙食品生产中的重要原料，是决定其产品质量的关键因素之一。油脂酸败会导致产品感官、营养降低，且摄入后会对人体产生不利影响。

BHA能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程，适宜用于油脂食品和富脂食品的抗氧化。BHA对热较稳定，在弱碱性条件下不容易破坏，在焙烤工艺中可保持有效性。

图片来源：pixabay

BHA对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和植物油更有效，尤其适用于使用动物脂肪的焙烤制品。戴秀生[1]的研究中指出，BHA用于油脂和含油脂焙烤和油煎食品可延长保存期5-8倍（图1）。BHA用量一般为0.02%以下，和BHT、增效剂一起使用时，效果增加（表1）。

图1 几种抗氧化剂延长猪油制备食品储藏期的效果（贮藏温度63℃）

表1  BHA加增效剂后对猪油AOM稳定性的影响

另外，BHA加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味，延长焙烤食品的货架期；BHA可以与其他脂溶性抗氧化剂混合使用，其效果更好，例如BHA和BHT复配使用可以更好保护猪油，鸡油等油脂。BHA除了具有抗氧化作用之外，还具有抗菌作用。研究指出，用0.015%的BHA可抑制金黄色葡萄球菌，用0.028%的BHA可阻止寄生曲霉孢子的生长，并能阻碍黄曲霉毒素的生成。

三、使用BHA的注意事项

产品易结块： BHA 的熔点相对较低(熔点:48~63℃)，且具有易挥发的特性，再加上运输，仓储过程的高温、挤压，会对 BHA外观产生一定的性状影响，导致产品呈结块状态，但不会影响BHA产品的使用效果。

使用时机和方法：抗氧化剂必须注意掌握在食品发生氧化之前使用。由于抗氧化剂的使用量一般较少，故应均匀地散布在食品中,才能较好地发挥作用。例如，在月饼生产中，将所用的抗氧化剂添加到馅料、封面油和月饼皮面团里。对于肥猪肉、果仁类主要是采用抗氧化剂浸渍的方法，以延缓这些物质的变质。
与增效剂复配使用：将两种以上的抗氧化剂加以复配，或与增效剂加以复配使用，其抗氧化效果较单独使用一种抗氧化剂要好得多。金属离子的螯合作用可促进氧化，所以对金属离子起钝化作用的柠檬酸、磷酸、抗坏血酸或其他有机酸可作为抗氧化剂的增效剂，用量一般为抗氧化剂的1/4~1/2。
对影响抗氧化剂还原性因素的控制：要使抗氧化剂充分地发挥作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制，如光、热、氧等。日光中的紫外线和加热,不仅可促进食品氧化，同时对抗氧化剂也易造成分解和挥发，故使用时应注意。
采取充氮或真空密封措施：使用抗氧化剂的同时采取放置保鲜剂、充氮或真空密封措施，可减少食品与氧的进一步接触，其抗氧化作用更佳。

关于翁源清怡公司

翁源广业清怡食品科技有限公司（以下简称翁源清怡公司）是一家专业从事食品添加剂、功能食品配料的生产厂家，至今具有近四十年的生产经验。

翁源清怡公司是国内唯一一家具有食品抗氧化剂BHA生产许可证的厂家，是国内食品抗氧化剂的领头羊。公司生产资质齐全，包括生产许可，以及各种体系认证：质量（ISO 9001），食品安全（ISO22000），宗教（KOSHER，HALAL），社会责任（ISO 45001）和环境体系（ISO 14001）；产品质量过硬，具备完善的售后服务，可为客户提供个性化定制方案，是下游厂家的优质供应商。

参考文献

[1]：戴秀生，抗氧剂叔丁基-4-羟基茴香醚及没食子酸丙酯（PG）[J].上海食品科技，1982（03）41-44 .