新闻资讯
聚焦清怡最新动态热点,关注行业政策资讯
塔格糖的功能性及其它的应用
375
2021-09-03

塔格糖(Tagatose)是一种在自然界中存在但较为稀有的天然六碳酮糖,果糖的一种差向异构体, 分子质量180.16。甜味特性与蔗糖相似,甜度为蔗糖的92%,而产生的热量只为蔗糖的1/3,被称之为低热量甜味剂。

塔格糖是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂,并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿等多种生理功效。2001年,美国FDA批准塔格糖为GRAS。目前,大量用于健康饮料、酸奶、果汁、焙烤食品、糖果和医药制剂(如糖浆剂、咀嚼片)等产品中,作为蔗糖的替代品。 

01 塔格糖的四大功能

1.低能量

机体所摄取的塔格糖,并不能被小肠所完全吸收。动物实验显示, 塔格糖在代谢过程中所消耗的能量比它释放的可利用能量还要多,不会引起脂肪沉淀,所提供的能量远低于蔗糖。因此,塔格糖是一种新型的低能量甜味剂,可以减少肥胖症的发生。经美国确认,塔格糖添加人饮料中,添加量为5g/份(240ml)在营养标签上标示其热量值为1.5千卡/克。


2.降血糖

研究发现,对于健康人和糖尿病型患者,塔格糖的摄人不会引起血糖和胰岛素水平的明显变化,而且可以明显抑制糖尿病患者因摄人葡萄糖所引起的血糖升高。


3.改善肠道菌群

机体所摄入的塔格糖有不能被小肠吸收,这一部分不被吸收的塔格糖在结肠 中被一些微生物菌群发酵利用,促进有益菌增殖,抑制有害菌生长,明显改善肠道菌群并有研究认为塔格糖能起到抑制结肠癌,抑制肠道致病菌以及促进乳酸菌等有益菌生长的作用。


4.抗龋齿

研究发现塔格糖不能被口腔中的微生物所利用,不会降低牙斑的PH值,因而不会引起龋齿。塔格糖在抑制牙菌斑、消除口臭方面有较好的效果、可以应用于口腔产品,如牙膏、口香糖等。

02 塔格糖的应用

1.焙烤食品

在许多焙烤食品中,塔格糖用作风味增强剂,由于塔格糖具有高度的美拉德反应,需要严格控制添加量,不然会产生苦味。塔格糖小剂量加入面包,可以增加面包水分、改善风味,增加面包和饼干的色泽。在松饼中添加2%的塔格糖就会产生柔软的口感和丰富的太妃糖风味;在烤面包中添加0.5%~1%塔格糖,可以缩短一半焙烤时间,同时产生均一的色泽。塔格糖是低能量食品的一种理想的糖衣,用作面包和蛋糕的酥皮。


2.口香糖

口香糖中添加小剂量塔格糖,可以延长甜味时间,产生特别风味,既可以添加到口香糖中,也可以用作糖衣。添加量超过15%可以产生像薄荷油和水果一样的风味,也能增强薄荷油风味,促进部分水果味中的酸味,但并不增加口香糖黏度。

塔格糖可以和其他多元醇 (木糖醇 )配合使用,以弥补多元醇使用量大会导致腹泻的缺点 。


3.饮料

低能量饮料和高甜度饮料相比,常缺乏口感和味道。在低能量饮料中添加1%的塔格糖可以产生更好的口感, 掩蔽不良风味, 减少苦味,协调甜味。

塔格糖添加到在以牛乳为基础的饮料中,像巧克力酸奶、水果类型的酸奶,可以改善使用高甜度甜味剂带来的不良风味,获得良好甜味,延长甜味,同时减少苦味。


4.在肉制品中应用

腌肉、火腿等肉制品中含有相对高的碳水化合物 (2%~7%),容易造成微生物污染,从而导致经济上的损失。在肉制品工业中,对防腐剂、杀菌剂的要求非常严格,因此可以考虑添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。塔格糖不能被可以导致腐败的乳酸菌和一些致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等利用,若将其添加到肉制品中,既可发挥碳水化合物的功能作用,又能防止微生物污染。


5.保健食品

由于塔格糖具有益生元作用, 能有效改善肠道菌群, 预防结肠癌 , 因此可以作为保健功能食品的原料 。


6.其它领域的应用

在医药中塔格糖可用于咳嗽糖浆,药品中的赋形剂和起泡剂,固定假牙的黏合剂,牙膏和漱口水中的保湿剂,洗口药以及口腔消毒剂,化妆品中作为保湿剂和稳定剂。此外塔格糖用来治疗糖尿病和缺铁性贫血以及坏血病具有相当的疗效。

03展望

塔格糖在2003年获得美国FDA批准后,曾经一度引起食品饮料行业的高度关注。但后来由于生产受阻,没有得到广泛应用。

如今,在全球健康减糖趋势之下 ,随着生产技术不断突破,相信未来塔格糖会成为像甜菊糖苷、赤藓糖醇、阿洛酮糖一样的代糖产品。


参考文献

Roy S , Chikkerur J , Roy S C , et al. Tagatose as a Potential Nutraceutical: Production, Properties, Biological Roles, and Applications[J]. Journal of Food Science, 2018, 83(10-12):2699-2709.