一项新的研究认为，当前的“加工”食品分类系统令人困惑，这样可能会产生误导。该研究的主要作者告诉我们：“认为加工食品=不健康的这种想法过于简单化了。”

根据食品的“加工水平”对食品进行分类的分类系统，已经被用于预测饮食质量和健康结果、制定饮食指南，并可以为产品开发提供信息。然而，这项研究强调了一般人对于如何定义“加工食品”缺乏一种正确的认识。

“围绕加工食品的术语定义不一致，对不同的人可能有不同的含义，限制了这些术语在政策或建议中的有效使用方式。通过定义赋予词语不同的意义，来避免多重解释，并促成共同理解，”萨里大学研究生研究员兼博士生斯蒂娜·萨德勒解释说，他是这项研究的负责人。

这篇发表在《食品科学与技术趋势》杂志上的论文回顾了 100 多篇科学论文，来发现加工食品的分类系统中是否存在不同的标准，如果存在，它们之间的区别是什么。通过论文研究人员发现，大多数分类标准与现有的营养和食品加工科学证据不一致。这可能源于这些系统开发背后的“不同观点和意图”。研究人员还指出，在某些系统中没有包括营养成分的测量，这可能会让消费者感到困惑。

食物是否经过加工与其营养成分之间没有直接关系。加工对营养成分有复杂的影响，它可能导致积极或消极的后果，这取决于所应用的技术过程和食品。从食品科技的角度来看，加工和营养价值并不是线性关系，这些概念需要分离。对一般人来说 “不健康食品”这个词有些问题。 “‘不健康食品’这个词也是争论的焦点之一，通常使用营养成分，例如查看饱和脂肪、盐或糖的含量，或根据营养评级系统进行分类。其他分类系统以“不同的方式”确定产品的“健康度”。“除了测量营养成分外，添加成分的数量和类型、 ‘天然性’或‘食物基质’的完整性、添加剂的目的和潜在风险，以及对消费者烹饪和饮食习惯的预测影响，都被用来表示“健康”。

结果显示，“只有少数”分类系统承认在家中进行食品加工的作用，而不是选择专注于工业加工食品。 “这种疏忽被误导了，因为自制的食物不会自动成为更健康的选择。”

通过论文的调查发现，不同的分类系统以不同的方式解释食品加工和所使用的加工程度。但令人担忧的是，对于哪些特征使食品加工程度更高或更少，以及这与健康饮食建议有何关联，目前还没有明确的共识，这可能会使消费者更难以始终如一地做出明智的选择。因此，需要定义食品分类系统的基本方法、含义和基本原理，以帮助科学界、决策者和行业向公众提供信息。科学家和公众在食品加工方面使用语言的方式有所不同——我们认为在行业或科学背景下的倾向对于与一般人群进行有效沟通至关重要。

参考文献：

[1] Crsa C ,  Tg A ,  Kh A , et al. Processed food classification: Conceptualisation and challenges[J]. Trends in Food Science & Technology, 2021, 112:149-162.