新闻资讯
聚焦清怡最新动态热点,关注行业政策资讯
小麦膳食纤维和大豆蛋白作为新型碘载体的研究
478
2021-07-06


01 碘缺乏症与加碘食盐

碘缺乏症在许多国家仍是一个严重的健康问题。碘缺乏症可以通过在食物中添加碘元素来消除,常见的为加碘食盐。碘化钾和碘酸钾是加碘食盐中碘的来源。然而,这两种化合物都不稳定。氧化还原反应通常因催化剂(如铁)的存在而加速,导致碘元素升华并扩散到大气中。加碘食盐中碘的稳定性受到许多因素的影响,其中最重要的因素是碘载体性质和储存条件(如高空气湿度、环境过度通风、温度升高、暴露在阳光紫外线下等不利条件影响)。加碘食盐储存期间碘的损失可能会影响该方法预防碘缺乏病的效果。另一方面,世卫组织建议将成人每日食盐摄入量减少到5克,因而通过食盐的碘补给受到限制。因此,有必要寻找碘的新载体。之前有研究表明结缔组织蛋白可能是很好的碘载体,但仅限于那些不从饮食中排除动物产品的人。


含碘最丰富的食物是鱼类和其他海鲜、鸡蛋和奶制品。研究表明,纯素饮食中的碘含量可能不足,纯素食者、乳素食者和乳-蛋素食者中碘缺乏的患病率高于混合饮食者。素食者孕妇的碘缺乏风险更高。值得注意的是,由于生态方面的原因,越来越流行的趋势是减少动物产品的消费而赞成素食。人们认为,由于植物蛋白转化为肉蛋白的效率低下,肉类生产造成了污染和资源的不可持续利用。因此,食品行业对寻找植物源性碘载体越来越感兴趣。用于食品生产的成分,例如膳食纤维和大豆蛋白,可以用作这种载体。


02   新型碘载体的研究

营养学家建议,成人饮食中膳食纤维的日摄入量应增加至25–35克。膳食纤维制剂具有许多有用的功能特性,已被食品工业的许多分支应用。其中,小麦膳食纤维是常用的食品成分,它具有良好的感官品质。从大豆中提取的蛋白质在食品中用作肉蛋白的替代品以及用于改善质地的添加剂。随着食品工业对利用膳食纤维和大豆蛋白生产新产品越来越感兴趣,这些添加剂似乎也可以用作其他化合物的载体。食品工业对小麦纤维和大豆蛋白制剂的兴趣主要是由于其功能特性,包括持水性和结合能力。先前的研究表明,载体的这些功能特性对于减少碘损失非常重要。

该研究中,通过测定不同贮藏条件下碘含量的变化,研究小麦纤维(短纤维SWF和长纤维LWF)和大豆蛋白(大豆浓缩蛋白SPC和大豆分离蛋白SPI)作为碘化钾(KI)和碘酸钾(KIO3)载体的应用,同时使用购买的加碘食盐作为对照。

小麦膳食纤维和大豆蛋白在室温和遮光条件下用碘化钾或碘酸钾溶液浸泡约30分钟,然后对载体进行冷冻干燥。载体的碘化参数,即KI和KIO3溶液的量和浓度,是根据波兰政府关于食盐碘化的指南拟定的,约23 mg I /kg。


03   研究结果

由图可看出,小麦膳食纤维(SWF和LFW)提高了KI和KIO3在贮藏过程中的稳定性。小麦纤维在高湿度下储存时,对KI和KIO3的保存效果都比食盐好,这归功于纤维优良的持水能力。小麦纤维制剂能结合环境中的水分,从而限制其与碘化合物的接触,提高其稳定性。具有高持水能力的LWF是最好的KI和KIO3载体,因为它在最不利的储存条件(高温和高相对湿度)下限制碘损失最有效。大豆蛋白,尤其是大豆分离蛋白(SPI),在贮藏期间增加了KI和KIO3的稳定性,但需要有较为有利的条件,即中等相对湿度(60%)和常温(25℃)。


04  结论

作为碘载体,小麦膳食纤维和大豆蛋白制剂均可作为食盐的替代品。在储存期间,这些载体中的碘稳定性至少与食盐中的碘稳定性一样高,而且在大多数情况下碘稳定性明显更高。长麦膳食纤维(LWF)似乎是研究中碘载体中最好的一种,因为它能最大程度地提高碘的稳定性,减少不利储存条件的影响。大豆分离蛋白(SPI)也是一种可用的碘载体,但确保最佳的储存条件,特别是湿度十分关键。这些植物性的碘载体将会引起素食主义者和素食食品生产者的注意,后者为那些碘缺乏风险高的消费者提供产品,因为他们已经从饮食中消除了动物来源的最丰富的碘源。为了进一步推向应用,需要进一步研究分析这些载体中碘的生物利用度以及碘在食品生产和储存过程中的稳定性。


参考文献:

Szymandera-Buszka Krystyna,Waszkowiak Katarzyna,Kaczmarek Anna,Zaremba Agata. Wheat dietary fibre and soy protein as new carriers of iodine compounds for food fortification – The effect of storage conditions on the stability of potassium iodide and potassium iodate[J]. LWT,2021,137.